中华老字号：「王致和」臭豆腐
作者：楚天 整理
北京的王致和臭豆腐闻著臭、吃著香，味道新奇鲜美、脍炙人口，具有开胃、增进食欲之效。
王致和臭豆腐的「出世」可谓是事出偶然、歪 打正著的一段趣话。清康熙八年（公元1669年），安徽仙源县赴京赶考举子王致和因名落孙山，生活无著，困居在当时的安徽会馆。王致和幼年曾在父亲开设的 豆腐作坊学过手艺，为了维持生计，继续攻读以求下科再考，他便在会馆附近租了几间房子，每天磨上几斗豆子做成豆腐沿街叫卖。
有一次，豆腐做得多了，没有卖完，又时值夏季，如不及时处理就会发霉变质。他苦思对策，忽然想起家乡用豆腐作腐乳的方法。从未做过腐乳的王致和灵机一动， 寻得一个坛子，将剩下的豆腐切成小块，稍加晾晒，然后一层层地码好，配上花椒等佐料并用盐腌起来。以后他一心攻读，渐渐忘了此事。到秋风送爽时节，王致和 又重操旧业，这时才想起那坛腌制的豆腐。他刚打开坛盖，一股臭气扑鼻而来。再仔细一看，雪白的豆腐已呈绿色了。王致和舍不得倒掉，于是捂著鼻子，鼓起勇气 尝了一尝，不料味道却鲜美无比。送给邻居品尝，众人皆称赞不已，说吃起来香味浓郁，非常开胃。于是，一传十，十传百，「王致和」臭豆腐在民间逐渐流传开 来。
王致和考场失意，屡试不中，臭豆腐的生意却日渐兴隆，遂弃学经商，于康熙十七年（公元1678年）在前门外延寿寺街路西购置 一所铺面房，开起臭豆腐作坊，前店后场，自产自销，取名「王致和南酱园」。「王致和南酱园」这6个字分为两块匾，分别由当时的清朝状元孙家鼐、鲁琪兴书 写。孙家鼐还写了两幅藏头门对，一是「致君美味传千里，和我天机养寸心」；一是「酱配龙蟠调芍药，园开鸡跖钟芙蓉」，雕刻在4块门板上，冠顶横读为「致和 酱园」。可惜这些珍贵的文物在「文革」中被毁，所幸的是，王致和人将4句藏头诗永远地印在了商品包装上，作为王致和历史文化的象征。
王致和的臭豆腐生意越做越红火，代代相传，到清光绪年间，已经成为京城名吃。至清朝末年，王致和臭豆腐传入宫中，为慈禧太后所赏识，列为御膳小菜，因臭豆腐 的名称听起来不雅，于是按其形状、颜色御赐雅号「青方」。王致和南酱园门前的三块立匾绘制了彩色龙头，象征著「大内上用」。
臭豆腐一经「上用」，顿时身价百倍，生意蒸蒸日上。上至皇亲国戚，下至黎民百姓，都把臭豆腐当作美食，并开始有人竞相彷制。清光绪年间，在宣武门外、延寿寺街等地相继开设了王政和、王芝和、致中和等酱园。《都门经略》一书为王致和树碑立传，广为流传。
王致和臭豆腐选料精良，是以优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前发酵、腌制、后发酵等多道工序制成。其中腌制是关键，撒盐和作料的多少将直接影 响臭豆腐的质量。盐多了， 豆腐不臭；盐少了，豆腐则过臭。王致和臭豆腐「臭」中有奇香，这是因为豆腐块上繁殖了一种产生蛋白□的霉菌，它分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，味道 非常鲜美。臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是苦浆水、凉水、 盐水，又形成了豆腐块呈豆青色。
轉載
北京王致和臭豆腐的故事
作者：张嘉鼎整理
北京有许多特产，如京白梨、密云小枣，如今还有烤鸭，这些都是 大家熟知的。而最受老百姓欢迎的，莫过于北京王致和的臭豆腐了。关 于他是怎样发明臭豆腐的，还有一段有趣的传说故事呢。
王致和是个穷人，平时靠给人打短工过日子，三十多岁还没成亲。 他平日里挣几个钱，也只是吃点粗茶淡饭便宜莱，一来家里没人做饭， 二来缺东少西，除了吃咸菜、酸菜，就先吃豆腐最省事了。
有一年夏天的中午，他下了工，顺路托回一块豆腐，放了点盐和一 些葱花，就着窝头吃起来。他正吃得香甜，门外有人喊：“致和在家吗？” 王致和开开门一看，是街上的王掌柜，他说：“王掌柜，快进来，我才 回来，正吃半截儿饭。”王掌柜是肉杠上的人，平日买猪杀，开肉铺， 因腿脚不大好，雇了个伙计帮着杀猪卖肉。平日有些担水除圈的杂活， 也常来找王致和帮忙，所以也算是老主顾。王掌柜擦着头上的汗说：“志 和！快别吃了，跟我走，我的猪跑了，伙计没回来，快帮我去追！追回 来我请你！”致和一听忙说：“好，我这就来。”他转身回屋里抄起个 碗，扣上剩下来的那半块豆腐，揣上半个窝头，锁上门，跟王掌柜就往 街里的肉铺跑。他老远就看见街上行人东跑西躲的，几头大肥猪东一头 西一头地撒着欢儿跑。王致和贴在墙根等着，待一头肥猪从面前窜过去 时，只见他一哈腰抄起一条后腿就拧，猪就趴下了，他顺势用绳子把两 腿一捆，丢到一边，然后去抓第二头猪。没用一顿饭的功夫，六头猪他 抓回五只，只有一头公猪咬人，跑得飞快，窜出城去，他到天黑才算追 上。王致和用绳子把猪套上往回牵，那猪是走一会儿停一停，泡蘑菇， 王致和只好把那半个窝窝头掏出来，随往回走随招引它，总算把猪弄回 来了。王掌柜非常高兴，说：“伙计出门讨账得五六天才能回来，这几 天我这儿没帮手，你干脆就睡在他铺上，帮我收拾猪算了。”王致和想， 反正干啥都一样，干几天就干几天。这样，王掌柜就叫他帮助逮猪、担 水、杀猪、卖肉。他每天干起来也挺有劲头儿。过了五天，伙计回来了， 老掌柜还要留他再干几天，王致和想：“我跟那伙计都是刨食儿吃的人， 我吃了就没他的份儿了，别抢人家的饭碗了。”于是他辞别王掌柜就回 家来了。
他回到家里，闻着有一股什么臭味，他也没在意，烧起炉子准备做 饭吃。饭做好了，顺手去抄碗，刚一打开，一股臭味窜上来，他掀起那 张纸一看，吓了一跳！什么东西绿乎乎地放在碟子里，四周长了许多的 毛。他细一看，才想起来，这是几天前那块还没吃完的拌豆腐，眼下正 没菜，不知这东西能不能吃？他弄下一块儿用舌头舔了舔，觉得有点咸， 有点粘，可吃起来臭里透着香，他干脆又弄下一小块儿尝尝，越觉着好 吃，结果几碗饭下了肚，这块放臭了的豆腐也吃得干干净净了。他吃完 了饭往床上一躺，看着顶棚想：总是这样东跑西颠的，进门要是有人做 做饭，来点儿臭豆腐吃也不错。忽然他一骨碌爬起来，大步走出门，直 奔豆腐坊胡老五家。他进门叫：“五叔在家吗？”从里面走出胡老五的 闺女小坐儿。小坐儿二十四、五岁了，因为卖豆腐的，没人看得起，所 以还没出嫁，老五又没儿子，老伴死得早，父女二人开豆腐坊相依为命。 她素来喜欢王致和，因为致和肯卖傻力气，干活不偷奸耍滑，冬天常帮 胡五叔买豆子、磨豆腐。只是致和家穷，连自己还养活不起，明知姑娘 爱自己，自己也不往心里去，所以他反而进进出出五叔家很坦然，小坐 儿也不避他。今天五叔去送豆腐，家里没别人，小坐儿请他屋里坐，志 和大大咧咧地拿出一块银子说：“小坐儿妹妹，五叔不在家，麻烦你给 我拿这么多银子的豆腐。”小坐儿吓了一跳，说：“致和大哥，你干吗 买这么多豆腐？怎么拿呀？”致和傻笑着说：“我有用，等明儿个再告 诉你，顺便把你那装盐卤不用的那口坛子也借我使使。”说着他进后院 搬出扣在墙角的那只坛子，用水涮了涮说：“好妹妹，你给我装吧！能 装多少算多少。”结果装满了才只有一半银子的豆腐，致和说：“行了， 剩下的银子给五叔打酒喝吧，你也买枝花儿戴。”小坐儿不好意思地低 下头说：“致和哥你慢走。”
王致和回到家就开始操作了。他把豆腐用盐抹一遍，放在坛里一层 层地码好，每层上加一张纸，坛子口用碗扣上，又将一块布蒙上，他高 兴地念叨着：“这回要是做成功，我一年的菜全有了！”做完后，他高 兴地锁上门又找活儿去了。这回他出了一趟远门，跟着运煤的给人拉一 趟骆驼队，一下上了门头沟，又从门头沟上了一趟口外“八沟老爷庙” 乌拉镇，来回整整一个月，挣的钱可真不少，可人也累得又黑又瘦。回 来就病倒了，睡了三天三夜，什么也没吃，什么也没喝，到第四天头上， 可能解过乏来了，竟然爬起来想找点吃的，东摸西找什么也没有。忽然 想起自己做的豆腐，他不知从哪儿来了一股劲儿，一骨碌爬起来跳下地， 打开坛子，嘿！一股香味扑鼻而来，他用筷子夹出一块豆腐，一闻，比 上次那块香得多，他几口吃下一块，又喝了两瓢凉冰，觉得挺舒服。于 是出门上街，在茶馆里又吃了点点心，就直奔豆腐坊来看五叔和小坐儿。 老胡见致和来家，很是高兴：“致和，你上哪儿去了？这么多天也 没照面，真想死你五叔我了。”致和说：“我上了趟口外，给人拉骆驼 运煤去了。”“瞧你瘦的，快别去那么远了。”致和叹了口气说：“没 法子，谁叫咱没啥手艺呢？靠力气干活挣饭吃，苦点儿就苦点儿吧。” 小坐儿见爸爸和致和都愁眉苦脸，就岔开话儿说：“致和大哥，上次你 买那么多豆腐吃完了吗？”致和一听小坐儿这话，立刻象换了个人，高 兴地跳起来说：“嘿！不提我倒忘了，你们等等，我给你们拿点东西尝 尝。”说着他拔腿就跑。不一会儿的工夫，他端着碗回来了，上面用碟 子盖着，他不好意思地端到五叔面前说：“你尝尝我的手艺怎么样？” 老胡拿过筷子夹了一块放嘴里品着味儿说：“嗯！有股子说不出来的滋 味。”说着他又吃了一块儿，用筷子指着豆腐冲女儿说：“你也尝尝。” 女儿一甩头说：“不尝，真臭！”就跑进里屋了。王致和忙用碟子盖上 不知怎么好。老胡说：“放上点花椒什么的佐料，再放点香油就更好吃 了。”于是他问起做豆腐的经过，致和详详细细地说了一遍。胡老五高 兴地说：“致和！你这招儿还真行！坛子我这里还有几个，叫小坐儿帮 你洗出来，豆腐有的是，你再做它几坛子。这回把豆腐切成小方块儿， 放上佐料，用窗户纸一层一层盖上，又干净又结实，你不妨试试。”王 致和又做了起来。半个月过去，王致和打开坛子一股香味扑鼻而来，果 然比上次的强了十分，小坐儿也不捂鼻子了。这消息一传十，十传百， 大家都上王致和这儿来尝臭豆腐。消息一直传进紫禁城，连皇帝老儿也 想吃臭豆腐，于是北京城里到处传着王致和的名字。胡老五干脆把豆腐 坊让出一半给王致和，并且说服致和跟女儿小坐儿成了亲。后来他俩添 了一个白胖胖的小致和，一家四口心往一处想，劲往一处使，臭豆腐越 做越好，买卖也越来越大。小坐儿在王致和做臭豆腐的方法上加以改进， 做出了鲜红可口不带臭味的酱豆腐，这是后话。从此，这王致和的臭豆 腐就远近闻名了。
轉載王致和臭豆腐的来历
北京的老字号非常多，一说起“王致和”，大家没有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是无人不知，无人不晓。一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国。随着生产经营不断壮大，王致和由一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原来的石磨制作发展到现在的针磨磨浆制作，由原先的全部手工操作到现在的机械化生产，王致和企业在不断地发展、完善、改进着。
王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败。
王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。
那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？相传清朝康熙八年，由安徽来京 赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故里，交通不便，盘缠皆无；欲在京攻读，准备再次应试，又距下科试期甚远。无奈，只得在京暂谋生计。王的家庭 原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，于是便在安徽会馆附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫 卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇 伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。
秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。
王致和屡试不中，只得弃学经商，按过去试做的方法加工起臭豆腐来。此物价格低廉， 可以佐餐下饭，适合收入低的劳动人食用，所以渐渐打开销路，生意日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其购 置房屋的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后，又经多次改进，逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺，生产规模不断扩大，质量更 好，名声更高。清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其名称不雅，按其青色方正的特点，取名“青方”。
从清朝到新中国成立的三百多年间，王致和虽更换了几代人，却始终保留着“王致和”这个老字号，保持着王致和臭豆腐的传统风味。
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